焯水

              话说…… 我时常在研究煮东西，虽然我煮得不是很好吃。

             

              然后，最近，我为了看网上有没有人教导如何做焖肉煲之类的食谱，我看到了一个华文生字。焯水，焯，念 chao 第一声，来，跟着老师念，ch （吃）- ao （凹），chao （超），焯水 = 超水。

              我第一次看到这个华文生字，是在我寻找羊肉煲的时候。因为我都在想，为什么有一家餐厅我时常去的，他的羊肉都很好吃，完全没有骚味。

          焯水也叫做飞水，这些可能是中国台湾人的用词，但也要知道这些词，才可以在网上找资料。而马来西亚，我们叫这个“焯水”过程为什么呢？我听过很多aunty说了，包括年轻的男厨师也是这样说，他们（我们）就叫做“把买回来的肉，先用热水烫一烫，才拿去煮”。

              在马来西亚，我们还没有一个统一名词，所以大家都是用一个句子来形容“焯水”。

              知道了焯水（或可以被称为飞水）之后我就发挥我的学习精神，上wikipedia找资料。我这里做一个小总结就可以了，如果你们有兴趣，可以自己再去寻找资料。写到这里的时候，我还特地去看看焯水（飞水）英文叫什么，英文也有这个字的哦。英文叫做Blanching。是不是很pro的感觉？

              焯水，分为冷水焯和热水焯。肉类要使用冷水焯、，蔬菜类要用热水焯。

              肉类要用冷水焯，就是放冷水，放肉，然后在炉上慢慢加热到沸腾，过程会有大量浮沫流出，把这些浮沫都丢掉，这些就是所谓的肮脏东西。为什么肉类要用冷水焯，因为如果用热水焯，忽然升高的温度会把肮脏东西锁在肉类里面，结果不会流出来。

              而蔬菜类要用冷水焯，因为用热水焯，时间太长，会让蔬菜流失大量营养和颜色转黄。用热水焯的时候，放点盐和油进去，放油主要是有一层油包着蔬菜，锁定它的营养不让它流失和避免水和蔬菜有太多接触。以前我也看过家里长辈烫青菜放盐和油，尤其是吃火锅的时候，有问他们为什么，他们给我的答案是：“不知道，因为长辈是这样教的，所以我们这样做，应该是比较好吃咯。”

              那时候我想了很多可能性，盐可以改变沸点或调味，油也可能可以改变沸点，却从没想过，还有一个可能性是把水和油隔开，减少蔬菜接触水。

              其实煮菜，我觉得从食谱中学习可能还是其次重要。如果有兴趣要更上一层楼，最重要的是学习基本功。如果拿煮食和学功夫来相比，学习为什么要焯水、　如何切肉切菜和为什么要这样切、　薯粉（勾芡）用途是什么、　各种食材特性等等为功夫里面的扎马、练力、挑水和练内功，虽然看不出有什么用途，却对长远来说有很重要影响。

              学习食谱的变化，终究就是学武功里面的一招一式，也是重要，但如果没有基本功来衬托，终究也是不能精通。如果有了深厚基本功夫，去到菜市场，春夏秋冬不同季节，不同国家，手上有什么食材和用具，纵然缺少一两样食谱上的材料，都还是可以做出第一流的食物。